ASMADAN KADEHE

Trakya Bağ rotası için yoldayız. Rinuş ve Ben.

Somelye Murat Yankı eşliğinde 45'liğe sayılı günler kala en sevdiğim içkinin derinini öğrenmek için yollardayım. 

Asmadan kadehe uzanan güzel yolculuğuma eklenin...

Toprak - Asma - İnsan

En iyiyi yapabilme yolunda yorulmak bilmez bir adanmışlık ve birliktelik.
Emekle karışık alın teri ve gönül bağı.

Uzun zamandır kendimle yollara çıkıyorum, her biri birbirinden keyifli yollar ama ilk defa toprak üzerine bir yol yaptım galiba beni çok etkiledi. Ya da acaba 45’ime merdiven dayamışken daha bir duygusallaştım da o yüzden midir? Sürekli şükür eder bulunca kendimi, yaşlandım mı acaba diye sormak durumunda kaldım.

Içki sözcüğünün hem yasal hem de zihinsel anlamda söyletmeyen günümüz politikasına direnen bir grup insanla tanışma şerefine nail oldum. Sizlere de ne güzel şeyler yaptıklarını anlatmak niyetiyle klavye tıklar…

Ve Sultanlar yolunu takip ederek       (https://tr.wikipedia.org/wiki/Sultanlar_Yolu) Trakya bağlarına uzanıyoruz. Murat Yankı eşliğinde Passion Travel ile birlikte çıktığımız yol ve yol arkadaşlarımız çok keyifli.

                                                                                                                    Koyun bir kadeh monosepaj Cabarne Sevignon ya da damak tadınıza uygun bir 

 kupaj, eklenin kelimelerimin arkasına. Jazz müziğide eklenirse tadına doyum olmayabilir kelimelerin…

Dip not: Monosepaj tek çeşit üzüm, Kupaj karışım üzümler.Dengeleme için kupaj yapılır. Sert içimi yumuşatmak için.

Doğal mayalanmaya ugramış üzüm şırası içmeye geldik Trakya Bağ rotasına. Şarap içmek bu coğrafyada günah! Oysa binlerce yıldır bu topraklar şarapçılığın öncüsü. Foça’nın güzel Bornova Misketini M.Ö 540’da Persler alıp Fransa’ya taşımış. Nikea’ya yani zafer şehrine bu günkü adı NICE, burdan gelir. ( etimolojiyi sevenler NIKE kelimeside bu köktenJ) bu yüzden bu üzüm soyludur.

Wine kelimesinin Hititlerin Anadolu’da yaşadıkları yer olan Wiyanawanda’dan aldığını söylüyorlar. Tahmini Lykia olmalı.

Bu coğrafya’da Romalılar tabii ki şarabı çok ciddi bir şekilde geliştirmişler. 330yılında başkenti İstanbul’a taşıyorlar sebebi ise eski başkent pagan yapıda ve Hristiyanlığın eski sistem üzerine kurulması zor iken yeni bir başkent yeni bir sistem çok daha kolay. Eski sistem eski yerde kalsın. Yeni sistemi yeni yerde baslatmak kolay... Bu yüzden İstanbul’a en yakın yer olan Trakya’da şarapçılık çok eski.

Dip not: gerçek değişim için hareket bereket ikilisi.

Kırklareli, Tekirdağ, Şarköy ve Gelibolu ile dört ana bölgede toplanan Trakya Bağ Rotası; http://www.trakyabagrotasi.com  2013’te başlamış. Oysa Avrupa’da yıllardır yapılıyor. 12 butik üreticinin desteği ile oluşan bu rotada gerçekten oldukça keyifli bir haftasonu yaşadık. Murat Yankı dedi ki: iyi şeylerin kalıcı olabilmesi için insanların sevmesi gerekir. Rota boyunca gezdiğimiz her bağda bunu hissettik. İyi üzüm iyi şaraptır tabii ki ama gördüklerimiz bunun çok ötesindeydi. Toprağını seven, mahsülüne özenen, kültürüne sahip, çok özverili ve sabırlı bağ sahipleriyle tanışma şerefine nail olduk. Her biri bu işe gönlünü koymuş. Bir arının, ufacık bir damlanın, görünmeyecek kadar küçük bir küfün bütün hasatı mahvedecek gücü olmasına rağmen sevgiyle ve doğayla uyum içinde ortaya çıkan manzara seyire doyumluk.

Ürünle, toprak ve insan birbirine çok benzer. Coğrafyaya göre ürün/insan değişim gösterir. Bu coğrafyanın insanın emeğide üzüme yansıyınca bir çok ödüllü şarap eklenmiş ülkemize.
Amaç satmaktır tabii ki ama satarken toprağınızın adını duyurmak, bilinir kılmakta önemlidir. Yeni dünyanın hedefi üzüm satmak ama eski dünya muhakak yetiştiği toprağın adınıda şarabına ekler.

Umur Bey

Biz bu rotada zaman kısıtlamasıyla;

-       Umur Bey http://www.umurbeyvineyards.com/

Necdet bey

          -   Chateau Nuzun http://www.chateaunuzun.com/index24.html

- -      Arcadia http://www.arcadiavineyards.com/tr-TR/Content/Default.aspx v

- 

-

-      Barel http://www.barelvineyards.com/anasayfa.html

gezebildik. Diğerleri içinde muhakak yola çıkacağım.

dip not: web sitelerine girerken 18yaşından büyük olduğunuz sorgulanacaktır!

nefis gün batımı...

Bu yolculukta konakladığımız yer tek kelimeyle muhteşemdi. Bakucha. Böyle bir rotada bu kadar keyifli, temiz ve özenilerek inşa edilmiş bir mekanla karşılaşmayı beklemiyordum açıkçası. Toscana ya da başka yurtdışı gurme veya şarap turları yapmadığımdan karşılaştırma yapmam mümkün değil ama yapanların hayretle kaldıklarını gözlemlediğimi söylemem lazım. 

Her ince detay düşünülmüş. Kalitenin minik dokunuşlarını hissetmemek mümkün değil.

Odalar pırıl pırıl, spası mis gibi. Restaurantındaki servis güler yüzlü, çimenler muhteşem. Ortam tam olması gerektiği gibi. 

http://www.bakucha.com/ Passion Travel’a seçimlerinden dolayı teşekkür ederiz.

Varınca çimenlere teslim oldum. 

Oturdum ve #Shethetraveller defterime günü, rotayı, bilgileri ve hislerimi satır satır yazdım. Gün batımında harika bir meditasyon yaptım.

 Keyifle kahvemizi yudumladık ve doğada olmanın keyfine vardık. Şükürler sıra sıra eklendi. Bir üzüm için çıktığım yolculukta bir üzümden çok daha fazlasıyla karşılaştığım için şükür. Kurbağalara, köpekler ve kırlangıçlar eşlik etti. Hepsinin ötesinde saçlarımdaki bukleler rüzgarla dans etti ve tertemiz havayla ciğerlerim bayram ederken zihnim şöyle dedi: Her nerdeysen burda kal. Burası iyi.

Odada Rebul Kolonyalarının yeşil çaylı şampuanıyla ferahlatıcı bir duş sonrası Arcadia’nın özenilerek üretilmiş şaraplarına bu menüyle eşlik ettik. 

Burada 333 geç Hasat Botrytis 2009 özel bir şarap. Tatlı bir beyaz ve ona bu özelliği sağlayan minnacık bir küf. Bazen gelir bazen gelmez. Bu küf sadece ince kabuklu blanch üzerine yerleşiyor gene ilahi plan… Üzümün şekeriyle beslenir ve onu bambaşka bir lezzete taşır. O yüzden çok pahalıdır. Zaten tüm şişeler 75’lik iken bu şarabın şişesi 37,5luk. Pahalı çünkü küf istenen işlevi yerine getirmezse veya gelmezse o hasat çöp olabilir.

Gece yanan ateş harika bir final oldu.   

Dip not: Botirizasyon, asil küf!  Bağı bitirirde yüceltirde!

Şarap insan müdahalesi olmadan elde edilen tek içki olduğundan kutsal! Ayrıca Hz Isa şarap benim kanımdır deyince manastırlar ilk şarap üreticileri oluyor.

Üzüm hermafrodittir yani hem dişi, hem erkek bu da kendi kendini döllemesi anlamına gelir. Fideden büyür, tohum değildir.
Uzümdeki şekerin mayalar yardımıyla alkolize olmasıyla şarap ortaya çıkıyor. Sarap olarak anlandirilabilmesi icin  8-12% alkol olması lazım.
20-21C mayalanma başlıyor ve  16C  mayalanma duruyor.
insanlar üzümü koruyamadıkları için şarap yapmaya başlamışlar.

6000 çeşit üzüm var, cidden inanılmaz. Türkiye’de 650 çeşit. Nerdeyse İtalya kadar çok. Ama gelin görün neden onlar kadar tanınmıyoruz!

Her üzüm çeşidi şaraplık değil tabii ki. Mesela muhteşem Çavuş üzümü. Sezonun en tatlı üzümü. Şırası alındığında aroması kayboluyor. Oysa Misket-Muskat

yenilince hiç tadı yokken, muhteşem aromasıyla içerken bizi büyülüyor.

Şarap koklayarak içilen bir içkiymiş. Koklayın,.. Koklamayacaksanız votka icin.

3 renk şarap var. Beyaz, Kırmızı, Rose.

Rose’den bahsedeceğim çünkü ilginç. Blush adı verilen bu şarap türü tamamen tesadüf ışığında oluşmuş. Ama tesadüf yoktur tabii ki. Blush utanmak anlamında.  Önologlar Zinfandel üzümünü sevmezler, belalı derlermiş. Bir türlü kullanıldığı karışımda güzel renk oluşturamadığı ya da bozduğu için. ( Önolog nedir: http://harbiyiyorum.com/onolog-nedir/ ) gene günlerden bir gün bu lanet üzüm ne yazık ki istenilen rengi vermeyince karışıma durumdan utanan önoloğumuz ortaya çıkan bu harika renge bir daha tekrar etmesin, beni de utandırmasın inşallah anlamına gelmesi için BLUSH demiş. Kabuklarından dolayı kırmızı olan şaraplara böylece bir yenisi eklenmiş. Rose şarap üzümleri normal hasattan 10-15gün önce toplanır.

Dip not: Bütün üzümlerin şırası beyaz akar. Renk veren kabuk! Istisnalar bozmaz Shiraz ve Alicante’nin şırası kırmızı akar.

Türlerine göre şaraplar Düz, Köpüklü, Tatlı diye ayrılıyor. Size köpüklüyü anlatacağım çünkü onun da tesadüfi bir hikayesi var. 

Dedim ya manastırlar en büyük şaraphaneler.

1684 yılında Paris’in kuzeyinde Champagne adlı bir köydeki bir manastırda bir papaz varmış adı; 

Don Perignon… 

Gülmeyin hikaye değil gerçek.
Yaptıkları şarapı tadıyor ve tadını bir hayli keskin buluyor. Şeker koyun şişelemeden önce diyor. Aynen öyle yapıyorlar. Bahar geliyor mahzende deli bir patlama. İnip bakıyorlar mahzen tam bir savaş alanına bomba düşmüş gibi. Herşey patlamış. Şeker eklendiği için mayalanma tekrar ediyor ve oluşan  karbondioksit şişeleri patlatıyor. Ancak şans bu ya bazı şişeler patlamıyor. Açıyorlar köpürüyor, hem de lezzetli. Ve kuratarabildiklerini içmeye başlıyorlar. Böylece şampanya hayatımıza eklenmiş oluyor.

1720’de ilk şarap şişesi İngiltere’de çıkıyor ve tarihin en pahalı şişe satışı Thomas Jefferson’un 1798 yapımı şişesi Sotheby’de açık arttırmada 105.000pounda satıldı. Ondan önce damacanalar var. Damascus’tan gelen. Yani bu günkü Şam. Damacana kelimesinin köküde buymuş.

Şarap önce testilerde saklanıyor. İran’da Hacı Firuz tepede yapılan bir kazıda  arkelog Marry  Voight M.Ö 5400 yılına ait bir testinin dibinde tartarik asit buluyor ve anlaşılıyor ki o devirden beri şarap mevcut.

Daha sonra meşe fıçılarda saklanma metodu başlıyor ve yukarıdaki nefis bir denge kurup her üzüm çeşidine uygun bir mese fıçısı yaratıyor.Her üzüm farklı fıçıda saklanıyor çünkü hepsinin ihtiyacı olan oksijen farklı. Uyumlu fıçılarında gözenekleri tam da üzümüne uygun oluyor. Ey yukardaki nelere kabilsin diyesin geliyor. Tam bu noktada yeme içme kültürüyle şarap lezzetlerininde ne kadar uyumlu olduğuna dikkat çekmek gerekir. Ege’nin otlarıyla , Güney Doğu’nun baharatları. Şaraplarıda kolay içimli beyaz ve aromalı kırmızı. Tesadüfi değil ilahi planlı.

Birde gene beni şaşırtan şişe mantarı konusu var. Mantarlar doğal bir meşe ağacı – Quercus Suber- türünden yapılıyor. Ağacı ekiyorsunuz ilk hasat 25 yıl sonra. Kabuğundan mantar yapılıyor ancak ilk hasatta şişe mantarına uygun bir kabuk çıkmıyor. Onunla mantar objeler yapılıyor. Derken 12 yıl daha bekle, en nihayetinde ikinci hasatta kabuk kalınlığı 3-4cm olunca artık şişe mantarına uygun oluyor. Süre uzun gibi geliyor ama  ağaç 250yıl yaşıyor ve 100 sene ürün veriyor. Mantarlar Portekiz ağırlıklı, tabii ki İspanyollarda da var. Onları Cezayir ve Tunus takipte ne yazık ki ticareti Fransızların elinde. Şişenin yatay durmasıda bir gerçek, hikaye ya da şov değil. Dik şişede mantar büzüşüp hava kaçırırken yatık şişede şişen mantar şarabın ömrünü uzatıyor.

Eski dönemde Rumlar bağcı, Türkler ise tütüncü.
Türkiye’de 1896 şarap üretimi 302milyon litre, 1926 yılı üretimi 900bin litre iken

Atatürk’ün desteğiyle Fransa’dan ülkemize gelen Emile Bouffart Trakya’da bağ kurulmasına bilgisel destek veriyor. Devlette şarapçılığı destekleyince bildiğimiz en eski kurumlar oluşuyor- Kavaklıdere, Doluca -  Bu girişim 1933 itibariyle tüketimi 4milyon litreye çıkarıyor.
“Şarabın ilk toprakları olan Anadolu’nun ortasında bu geleneği yeniden canlandırmak...” diyor Atatürk, genç Cenap And’ı dinler ve yüreklendirir. Ama... Uyarır da: 

“İşin zor. Milletimiz yüzyıllardır rakıya alışmış. Şarabı nasıl sevdireceksin?” 

Aradan 100 yıla yakın zaman geçti ve Türk halkı bir şekilde şarabı sevmiş olmalı ki günümüzdeki tüketim 70milyon litre. 

Dünya genelinde en fazla şarabı İtalyanlar ardından İspanyollar ve Fransızlar üretiyor. En fazla şarap tüketilen ülke ise Vatikan. Sadece 836 kişinin yaşadığı Vatikan’da kişi başına yıllık şarap tüketimi 73,78 litre görünüyor. Fransızlar yılda ortalama 44,2 litre Türkiye’de nüfusa orantılı olarak kişi başına yıllık şarap tüketiminin sadece 0,18 litre. Ironi burda! üzümlerin kaynağı Anadolu toprakları ancak neler bizim gelişimemizi engellemiş düşündürücü.

Dip not: Herhangi bir yerli Türk şarap firmasının sayfasına girmek isterseniz önce yaşınız sorgulanıyor. Bilgi ekranda bile kısıtlıJ

Papaz karası üzümünü öğrenen Emile  onu 1936’da Fransa’daki restaurantlara taşıyor ve yurtdışında listelere giren ilk Türk üzümü oluyor. Bu gün  yeni kuşak tutkulu bir üreticimiz de bu üzüme sahip çıktı ve onu bugünün modern bağ teknikleriyle dikerek şaraba işledi. Ernst & Young denetim firmasının Türkiye başkanı Mustafa Çamlıca’nın hobi olarak kurduğu ama çok ciddiye aldığı “Chamlija” şarapları, tamamen bu üzümden yapılmış ilk şarabını çıkardı.

Dip Not: Çoğu adı söylenen üzümler Fransız,

Cabarne Savignon- Vahşi Siyah,

Savignon Blanch- Vahşi Beyaz,

Shiraz - Şıra yani şıradan transforme olan anlamında, nitelikli bir üzümdür.

Cabarne Franc,

Merlot- Merl bir kus karga gibi adını ondan alır. Cabarnetnin kardeşidir.
Pinot Noir- Dünyanın en eski üzüm türü olduğu söylenir hatta bütün üzümlerde bundan gelişmiştir denilir. Belalı bir üzüm ama harikadır, yetiştirilmesi zordur cünkü çabuk hasta olurlar.

Bu noktada Restaurant kelimesininde etimolojisinden bahsedeyim o da çok ilginç çünkü.

Fransızca restaurant " canlandırıcı, güç veren “ anlamındadır. Fransızca restaurer, İngilizce restoration "onarmak, yenilemek" fiilinden türetilmiştir. Çok uzun saatler çalışan sanayi devri insanın bedenini onarabilmesi için 2 öğün yetmez düşüncesiyle sokaklarda kurulan ve sadece et bulyon satan restaurantlardan bu gün gelinen nokta. Paris'te modern anlamda ilk restoran(1765)  M. Boulanger lokantası. 

Somelye http://tadimnotlari.blogspot.com.tr/2011/12/somelye-nedir.html Murat Yankı’nın muhteşem bilgilerini şarap gibi keyifle dinliyoruz. Bilgi sonsuz… Bize şarapla bira karşılaştırmasını o kadar keyifle aktarıyor ki biraz üzerinde düşününce bira tüketenle şarap tüketenin farkını anlayabiliyor insan.

Şarap:

Eril, dışarda yapılır çünkü. Güç ister. Komünyondur. Bizdir. Kalabalık tüketilir. Eski toplum içkisidir. Uygar dünya içkisidir çünkü ekip bekleyip hasat yapılıması zaman alır, beklemek gerekir, sabır ister bu yüzden öngörüye sahiptir. Ileriyi hesaplar.
 

Bira:

Dişildir. Tahıldan evlerde yapılır. Domestik bir iştir. Küçük şişede tüketilir ve bireyseldir. Tekliktir. Modern toplum içkisidir. Barbar toplumun ürünüdür. Sabırsız, ekip biçip yol alır. Yakar, yıkar ve göçer. Anı yaşar.

Dip not: Kahve eril çay dişil. Üzerinde düşünün niye.

Turun son saatlerinde şarap bağlarından uzaklaşmadan Barel Bağ evinde bir öğlen yemeği yiyoruz. O ne keyifli bir bahçe, ne keyifli bir ortam. Sadece yemek için bile gidilebilir, sonuçta Bursa’ya İskender yemeye giden insanlarız mesafeler ne ki. Yollar aşılmak için.

Iki gündür sabah 11lerde başlayarak içmemize ragmen bir gram baş ağrımızın olmamasının sebebini sroguladım tabii ki. Bas ağrısı şarapta kükürt miktarının sonucudur! Bu bağlarda da buna çok dikkat ediliyor. Birde bir denge var mesela Arcadia bağlarında yarasalar var böcekleri yesinler diye getirilmiş. Otlar var doğal gübre olsunlar diye.

Dip not: Sen doğaya destek var o sana bin katını.

 Ve tabii ki yol üstünde iki ilginç yer ziyaretide yapıyoruz. Çevreyi tanımak önemli. Biri Rüstem Paşa Camii, Meşhur Kanuni’nin damadı. İyi ki Muhteşem Yüzyıl var da ezberle okutulan tarih aklımızda yeniden yer buldu. Ardından Macar Rakoczi’nin evi. Müze binasında Rakoczi 15 yıl yaşamıştır. Avusturyalılara karşı Macar ayaklanmasının başına geçmiştir ve savaşta başarısız olunca Osmanlılara sığınmıştır. 

Türkiye’de bütün bürokratik ve yasal zorluklara karşın, şarap üretimi, tüketimi artmakta. Kalite yükselişte. Ne yazık ki hâlâ bu kalite dünya tüketicilerine yeterince tanıtılabilmiş değil. Insan üzülüyor diğer tüm şeylere üzüldüğü gibi ama gördüğüm o güzel insanlar bu işe gönüllerini koymuşlar. Eminim bundan 10 sene sonra bambaşka güzelliklerle bağlarımızı geziyor olacağız.

Dip not: Sen gönlünü koy, ilahi plan senin için en güzelini gerçekleştirecektir.

Bu turun tekrarı 1-2 Ekim. Vakti olanlar kaçırmayın. Ben kendime doğumgünü hediyesi yaptım, sizde ne bekleyeceksiniz başkalarından kendinize hediye edin. Sizi sizden daha iyi kim mutlu edebilir ki.